水井坊发布古窖池保护性生产规范 创新活态文化发展路径

9月4日，中国证券报记者从水井坊获悉，近日水井坊在成都举行了“生生不息600年·活态传承 发展未来”大会，发布水井坊一号菌群科研最新阶段性研究成果和《水井坊古窖池保护性生产规范》。从更深入了解一号菌群的结构、习性与功能，到标准化、系统性地保护其活性微生态，再到赋能产品品质不断提升，水井坊正在创新活态文化发展路径。

经过600余年的不间断酿造，水井坊的活态窖池培育出了以一号菌群为代表的协调均衡、丰富多样的微生物类群。

中国科学院微生物研究所真菌学国家重点实验室副主任白逢彦教授分享了一号菌群的最新阶段性研究成果。科研团队在水井坊窖池中鉴定出超过25万个功能基因，发现近4000种微生物，其中，包括已经探明的对酒体品质和生香十分重要的喜热菌、己酸菌、丁酸菌、醋酸菌等，这些功能基因组与众多香气成分生成有着密切关系。同时，此次还发现潜在新微生物103种，含有37条独特的生香代谢通路，这些对于形成水井坊酒的风味和品质意义重大。接下来，针对一号菌群的第二阶段的科研还将继续。

在著名白酒专家、教授级高工栗永清看来，水井坊从基因角度来探索酿酒微生物的功能，从而增强白酒的饮用舒适度和健康舒适度，这会是未来白酒行业的一个长期重要课题。

近年来，古窖池的活态传承和保护越来越受到行业的关注和重视。作为浓香型白酒的发源地与主产地，四川拥有全世界规模最大、数量最多、持续不间断使用时间最长的活态老窖池群，其中，水井坊古窖池则占据了重要的地位。

水井坊在中国酒业协会、四川中国白酒金三角酒业协会的指导下，联合两大协会共同发布了《水井坊古窖池保护性生产规范》。作为中国白酒行业第一份详尽的古窖池保护性生产企业标准，《水井坊古窖池保护性生产规范》的编制以600余年传承守护古窖池的经验为基础，集合酿造生产、文物保护、科学研究等方面的专家学者，从窖池管理、人员管理、生产保护、开发利用四个维度编撰而成。

来源：中国证券报·中证网 作者：董安琪

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